실온 보관시 미생물 증식 ↑
대장균 식중독 채소류 많아
식초 5분간 담근 후 세척해야
씻은 채소를 상온에 보관하면 식중독을 일으킬 수 있는 유해 세균이 급증한다는 연구 결과가 나왔다. 샐러드 등을 조리할 때는 먹기 직전에 채소를 손질하거나, 미리 씻어둘 경우에는 냉장 보관을 해야 한다.
식품의약품안전처 산하 식품의약품안전평가원은 유해균 증식으로 인한 식중독을 예방하기 위해 가열하지 않고 섭취하는 채소류는 씻어서 바로 섭취하고, 바로 섭취하지 않을 경우 반드시 냉장 보관해야 한다고 지난달 26일 밝혔다.
식약처의 이번 발표는 채소류 섭취에 의한 병원성대장균 식중독이 계속 발생하고 있어 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사하고, 식중독 예방법을 제시하기 위해 진행한 연구결과다.
병원성대장균 식중독은 채소류나 이를 가공한 식품 때문에 가장 많이 발생한다.
육류 및 그 가공품, 복합조리식품(김밥 등)이 그 뒤를 잇는다.
최근 5년간 채소류 및 그 가공품에 의한 식중독 건수와 환자수를 보면 2013년 23건(1178명), 2014년 14건(1301명), 2015년 6건(259명), 2016년 6건(932명), 2017년 13건(1134명) 등으로 꾸준히 발생했다.
식중독균 유전체 연구 사업단(단장 최상호 서울대 교수)은 부추·케일 등 채소류를 씻기 전후의 세균 분포(종류·양)를 확인하기 위해 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용해 분석했다.
연구팀에 따르면 부추·케일 등의 채소는 냉장온도에서 보관하면 세척 여부와 상관없이 12시간 뒤 유해균 분포에 변화가 없었다.
하지만 물에 씻고 난 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균이 급증했다.
부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관했더니 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 폐렴간균은 세척 후 실온에서 12시간 후 평균 7배 증가가 증가했다.
반면 부추와 케일 모두 세척하지 않고 실온에 12시간 보관한 경우 식중독균이나 유해균의 변화가 관찰되지 않았다.
연구팀은 “이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균(상재균)이 세척과정에서 군집간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소하는 것으로 해석된다”고 설명했다.
상재균은 정상적으로 식품의 표면 등에 존재하는 세균으로 외부에서 침입한 미생물에 대한 방어를 하며 감염을 예방하는 역할을 한다. 또 “세척 후 실온에서 12시간 보관할 경우 미생물이 증식할 수 있는 환경이 조성돼 유해균 증식으로 인해 식중독 발생 우려도 커질 것으로 확인됐다”고 덧붙였다.
식약처는 이번 연구 결과를 토대로 채소 세척 및 보관 할 때는 ▲실온보다 냉장에서 보관 ▲유해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액(가정에서는 10배 희석 식초 가능)에 5분간 충분히 담군 후 3회 이상 세척 ▲세척 후에 절단 ▲세척 후 반드시 냉장 보관하거나 바로 섭취 ▲부득이하게 실온 보관 시 세척하지 않고 보관해야 한다고 설명했다.
